Çowdary unundan çörek taýýarlamagyň usullary we tehnologiýasy

Däneli ekinleriň içinde bugdaýdan soň çowdary azyk ekini hasaplanýar. Agrotehniki çäreler talabalaýyk geçirilende, onuň ortaça hasyllylygy gektarda 25–30 sentnere çenli bolýar. Çowdarynyň çöregi düzüminde doly bahaly beloklaryň, witaminleriň barlygy hemde aýratyn gowy tagamlylygy bilen tapawutlanýar. Un kärhanalarynda çowdarynyň 3 görnüşli uny taýýarlanýar. Olar 95 göterimli gabykly, 87 göterimli gabygy aýrylan we 63 göterimli elenen unlardyr. Çowdary ununyň umumy düzümi çowdary hamyrynyň taýýarlanylyşynyň aýratynlygyny kesgitleýär. Bugdaý unundan taýýarlanan hamyr bilen deňeşdirilende, çowdary hamyrynyň şepbeşikligi bolmaýar, onuň maýyşgaklygy hem has pes bolýar. Çowdary hamyrynyň esasy häsiýetleri onuň suwuk fazasynyň ýagdaýy bilen kesgitlenýär. Onda göwrümi ulalan we bölekleýin peptitleşen beloklar, dekstrinler, şekerler, duzlar, organiki kislotalar, suwda ereýän witaminler we aminokislotalar bolýar. Çowdary hamyrynyň turşulygy we onda süýt turşy kislotasynyň bolmagy, ikinji nobatda, beloklaryň peptitleşmesiniň derejesine täsir edýär. Hamyrda turşulygyň 10–12 0H çenli ýokarlanmagy beloklaryň peptitleşmesine we göwrümi giňelen beloklaryň fiziki häsiýetleriniň ýokarlanmagyna ýardam berýär. Şonuň üçin hem onuň ýokary turşulygy hamyryň fiziki häsiýetleriniň owulanmagyna getirýär. Ýokary hilli çowdary çöregini taýýarlamak üçin hamyryň turşulygynyň ýokary bolmagy hökmanydyr. Çowdary unundan dowamly usul bilen suwuk turşadyjyny üçin iki sany yzygider turşama gaply enjamlar ulanylýar. Hamyr taýýarlamagyň görnüşine we usullaryna laýyklykda onuň turşulygynyň ýokary görkezijisi 9 – 14 0H bolmaly. Şeýle- de, taýýar önümleriň turşulygy standartyň talaplaryndan ýokary bolmaly däldir.

Çörek kärhanalarynda hamyr taýýarlamakda Kabul edilen tehnologiki usullara laýyklykda, hamyr taýýarlamagyň we ilkibaşdaky atymlygyň taýýarlanyş düzümi kesgitlenýär. Unuň, suwuň we beýleki çig malyň mukdaryny tehnologiki işleriň alnypbarlyşyna we unuň hiline laýyklykda tapgyrlaýyn goşup bolýar. Talaba laýyk gelýän önüm öndürmek üçin suwuň hamyra guýulmaly mukdary onuň düzümindäki çig malyň gury maddalarynyň möçberine we taýýar önümiň çyglylygyna laýyklykda kesgitlenýär. Hamyryň çyglylygy barlaghanada taýýar önümleriň we hamyryň arasyndaky tapawuda görä anyklanylýar. Hamyr taýýarlamakda guýlan suwuň möçberi kesgitlenende, goşmaça ulanylýan çig malyň, şekeriň, duz serişdeleriniň we maýa goýmak üçin suwuň möçberi göz öňünde tutulmalydyr. Çowdary unundan çörek taýýarlamagyň usullaryna we tehnologiýasyna laýyklykda, ýönekeý we gowulandyrylan toparlara bölünýärler. Ýönekeý çowdary çöregi üwelen ýa-da döwülen çowdary, şeýle hem bugdaý ununyň goşulmagy bilen bişirilýär. Onuň düzümine suw, duz, hamyrmaýa goşulyp taýýarlanylýar. Gowulandyrylan çowdary çöregi şeker, tmin ýaly iýmit goşundylaryny goşmak arkaly taýýarlanyp, galyply we galypsyz bişirilýär. Çöregiň iýmitlik gymmaty diňe onuň himiki düzümi bilen kesgitlenmän, eýsem, onda tagam, ys, daşky görnüş, dykyzlylyk hem göz öňünde tutulýar. Çowdary unundan taýýarlanylan çörekler berhizlik hasaplanýar.